Los shokudō de vitrina de Osaka, donde el almuerzo se arma plato a plato

Es media mañana de un día laborable en Tenma, y la vitrina junto a la puerta ya está medio llena. Cada plato va cubierto con film transparente: una porción gruesa de tortilla enrollada, un filete de caballa brillante de miso, un cuenco pequeño de ensalada de papa con una rodaja de pepino hundida encima. Un hombre con gorra de taxista toma una bandeja de plástico marrón de la pila, desliza el panel de la vitrina, saca dos platos y los lleva al mostrador sin decir palabra. Nadie le entrega una carta. En un taishū shokudō (大衆食堂, un comedor popular de diario) de Osaka, la propia comida es la carta, y el almuerzo lo armas con tus propias manos.

La vitrina es la carta

La vitrina (ガラスケース, garasu kēsu) recorre una de las paredes o se alza junto a la entrada. Suele estar refrigerada, con paneles corredizos del lado del cliente. Los platos se alinean en estantes estrechos. Algunos llevan una pequeña etiqueta con el precio; en otros locales, es el color o el dibujo del propio plato lo que le indica al personal cuánto cuesta. Tomas una bandeja, abres el panel, eliges y lo vuelves a cerrar. No necesitas leer una sola palabra, porque todo está frente a ti, del mismo tamaño que tendrá cuando te lo comas.

No todo vive detrás del cristal. El arroz, la sopa y todo lo que tiene que llegar caliente —fideos, pescado asado al momento o una chuleta recién frita— se pide en voz alta en el mostrador. Esos platos están escritos en tiras de papel colgadas sobre la cocina (短冊, tanzaku), casi siempre solo en japonés. La vitrina le da total libertad a quien no lee el idioma. La pared es donde señalas y esperas un gesto de asentimiento.

Qué hay detrás del cristal, y qué lo hace tan de Osaka

Algunos platos aparecen en shokudō de todo Japón. Está el saba no misoni (鯖の味噌煮), caballa guisada en miso. Está el kinpira gōbō (きんぴらごぼう), bardana y zanahoria cocinadas con salsa de soja y sésamo, y el hiyayakko (冷奴), un bloque frío de tofu coronado con jengibre rallado y cebolleta. La espinaca en ohitashi (おひたし) se aliña con unas pocas virutas de katsuobushi, y nunca falta la ensalada de papa. La tortilla enrollada es lo que delata una vitrina de Kansai. El dashimaki tamago (だし巻き玉子) es más jugoso y sabroso que la versión dulce habitual en Tokio, y al cortarlo con los palillos suelta un hilo de caldo.

El acento local se nota más en el arroz y en los cuencos. Muchos locales ofrecen kayaku gohan (かやくご飯), el nombre que en Osaka recibe el arroz cocido con zanahoria, konnyaku y tofu frito, como alternativa al arroz blanco. La sopa puede ser akadashi (赤だし), un caldo más oscuro de miso rojo, más común en el oeste de Japón que en el este. En el mostrador puedes pedir kitsune udon (きつねうどん) bajo una amplia lámina de tofu frito dulce, un plato que la ciudad considera suyo. Algunos locales sirven también nikusui (肉吸い): la carne de res y el tofu que coronan un niku udon, servidos en su caldo pero sin los fideos. Es un plato asociado a la zona de Namba. En los meses fríos, busca el kasujiru (粕汁), una sopa hecha con lías de sake que delata la cercanía de las fábricas de sake, a un corto trayecto en tren.

Tres preguntas en el mostrador

Cuando llevas la bandeja al mostrador, la primera pregunta casi siempre es sobre el arroz. La respuesta es un tamaño: dai (大, grande), chū (中, mediano) o shō (小, pequeño). Algunos locales añaden una ración extragrande o media ración, y a menudo los tamaños se exhiben en cuencos de muestra sobre un estante detrás del personal. Luego viene la sopa, normalmente a elegir entre la sopa de miso de siempre y el akadashi. Algunos locales ofrecen tonjiru (豚汁), una sopa de miso más contundente con cerdo y verduras, como mejora.

ご飯は大・中・小、どれにしますか。

La tercera pregunta toma a muchos por sorpresa. Con los fritos y el pescado que sacas de la vitrina fría, el personal suele preguntar atatamemasu ka (温めますか, ¿se lo caliento?), y el plato va a un microondas detrás del mostrador. Di hai para responder que sí. Para el tofu y las ensaladas, la respuesta es iie, sono mama de (いいえ、そのままで, no, así está bien). El té suele correr por tu cuenta. En muchos locales sale de un termo de hōjicha o bancha junto a la pared, con tazas apiladas y un pequeño cartel que dice serufu (セルフ, autoservicio).

Tenma, Kyōbashi, Jūsō: dónde están las vitrinas

Tenjinbashisuji Shōtengai (天神橋筋商店街) es una galería comercial cubierta que atraviesa de norte a sur el distrito de Kita a lo largo de bastante más de dos kilómetros, y a menudo se dice que es la más larga de Japón. El tramo alrededor de la estación JR de Tenma (天満駅), en la línea circular de Osaka, está repleto de shokudō, bares de pie y pescaderías. Las vitrinas más antiguas se esconden en los callejones laterales. Un local que saca sus platos temprano suele tener una pequeña fila de habituales antes de que lleguen los primeros oficinistas.

Kyōbashi (京橋), al este del castillo de Osaka, donde la línea circular de JR se cruza con la línea Keihan, tiene la misma mezcla, con un público más madrugador que incluye a gente que sale del turno de noche. Jūsō (十三), al otro lado del río Yodo, es donde confluyen las líneas Kobe, Takarazuka y Kioto de Hankyu. Sus calles de pequeños restaurantes quedan justo a la salida oeste de la estación. Por dentro, los locales se parecen mucho: un televisor colgado en lo alto de una esquina, un periódico deportivo olvidado sobre el mostrador y mucha gente comiendo sola. En las horas de más afluencia, el personal puede sentarte con desconocidos en una mesa compartida. Esto se llama aiseki (相席), y basta con una leve inclinación de cabeza hacia quienes ya están sentados.

Cómo llegar, cómo pagar y el plato que no se devuelve

Para ir a Tenma, toma la línea circular JR Osaka hasta Tenma, o las líneas Sakaisuji o Tanimachi del metro de Osaka hasta Tenjimbashisuji 6-chōme (天神橋筋六丁目), en el extremo norte de la galería, y camina hacia el sur. Jūsō está a pocos minutos de Osaka-umeda en cualquier tren de Hankyu que pare allí. El mediodía es el momento de mayor afluencia; ven a media mañana o después del pico del almuerzo si quieres tiempo para mirar con calma. Algunos locales abren temprano y cierran por la tarde, mientras que otros siguen abiertos hasta la noche y sirven cerveza, y los días de descanso varían. Consulta el horario expuesto en la puerta o la ficha del propio local. Para información general sobre el barrio, recurre al sitio oficial de turismo de Osaka.

La cuenta es simplemente la suma de los platos que tomaste y lo que pediste en el mostrador, así que sube y baja con tu apetito. En algunos locales el personal la calcula cuando te entrega el arroz; en otros, pagas en la caja al salir. Aquí lo habitual es el efectivo, y la aceptación de tarjetas o de tarjetas IC de transporte varía de un local a otro. Busca los adhesivos junto a la caja antes de sentarte. El error que debes evitar es tratar la vitrina como un escaparate. En cuanto un plato sale del estante, y sobre todo una vez retirado el film, es tuyo, así que toma primero dos platos fríos y vuelve por un tercero si todavía tienes hambre.