El taburete que se abre: cómo un asador coreano se ocupa de tu abrigo

El taburete tiene tapa. Lo aprendes en un local de cerdo de los callejones de Jongno 3-ga (종로3가), cuando el hombre de la mesa de al lado se levanta, alza el cojín redondo de vinilo de su asiento, deja caer una chaqueta doblada en el tambor hueco que hay debajo y vuelve a sentarse encima. Nadie le indicó dónde ponerla. Sobre su mesa, un conducto de acero cuelga de un brazo en acordeón, a la espera del carbón.

El asiento también es un guardarropa

Un asador coreano es un gogijip (고깃집), literalmente una casa de carne, y los más antiguos y ruidosos están amueblados con bidones de aceite. La mesa es un deureomtong (드럼통), un bidón de acero con tablero redondo y un hueco en el centro para el brasero. Los taburetes son bidones más pequeños con tapa acolchada, y el espacio interior está pensado para todo aquello que preferirías que mañana no oliera a cerdo: una chaqueta, una bufanda, un bolso de tela.

Donde las sillas son macizas, el mismo trabajo se resuelve de otra manera. El personal puede entregarte una gran bolsa de plástico transparente, lo bastante amplia para los abrigos acolchados hasta la rodilla que Seúl viste desde finales del otoño; la anudas y la metes debajo de la mesa. Otros salones tienen una barra con perchas a lo largo de la pared, cubierta por una lámina de plástico que se corre como una cortina de ducha. Sea cual sea la versión que encuentres, revisa el bidón antes de irte. Teléfonos y guantes se quedan dentro con tanta frecuencia que el personal suele levantar las tapas al recoger la mesa.

Un delantal, pedido o ya colgado

La segunda capa es el apchima (앞치마), un delantal fino con peto que se ata al cuello y a la cintura. En algunos restaurantes cuelga un manojo de ellos de un gancho junto al dispensador de agua, y la gente se sirve de camino a la mesa. En otros solo aparecen si los pides.

앞치마 좀 주세요.

Eso es apchima jom juseyo, «un delantal, por favor», y es una de las frases cortas más útiles que puedes llevar a un asador. Los delantales suelen ser rojos o negros y a menudo llevan estampado el logotipo de un soju o de una cerveza. Nadie los toma por un babero para torpes. Los oficinistas de camisa blanca se los ponen antes de que llegue la carne, porque el samgyeopsal (삼겹살), panceta de cerdo en corte grueso, salpica grasa a una distancia sorprendente, y el adobo dulce de soja del dwaeji galbi (돼지갈비), costillas de cerdo, deja una mota marrón que no sale fácilmente al lavar.

El conducto sobre la plancha

Mira hacia arriba en cuanto te sientes. La mayoría de los locales de carbón cuelgan un extractor flexible de acero sobre cada mesa, y solo funciona cuando está bajo, más o menos al ancho de una mano por encima de la parrilla. El personal lo baja cuando trae el sutbul (숯불), el carbón encendido, que cruza la sala en una cesta de hierro de mango largo; échate hacia atrás cuando lo oigas venir. Si el humo se te va a la cara, lo más probable es que alguien haya empujado el conducto hacia arriba, y no pasa nada por bajarlo tú mismo de un tirón.

La plancha, el bulpan (불판), se ennegrece rápido bajo la carne adobada. Bulpan gara juseyo (불판 갈아주세요) sirve para pedir una limpia, y en los locales concurridos un empleado la cambiará con unos alicates sin que se lo pidas. Quién maneja las pinzas y las tijeras varía. En algunos restaurantes el personal da la vuelta a la primera tanda y la corta por ti; en otros, alguien de la mesa toma el relevo en silencio y va moviendo los trozos ya hechos hacia el borde más fresco de la plancha. Los visitantes altos deberían acordarse del conducto al levantarse: queda a la altura de la frente.

Lo que espera junto a la caja

Se paga en el mostrador junto a la puerta, y en ese mostrador vive la última parte del sistema. Suele haber un atomizador de desodorante para telas, seomyu taltwije (섬유탈취제), y la gente lo usa sin ceremonia: unas pasadas por el frente del abrigo, luego media vuelta para que un amigo se encargue de la espalda. Al lado hay un platito de bakha satang (박하사탕), caramelos duros de menta, blancos, o un bote de chicles.

Cerca de la entrada de muchos locales antiguos hay una pequeña máquina que llena un vaso de papel con café instantáneo dulce, el que los coreanos llaman mix coffee (믹스커피). Algunas funcionan con un botón y otras piden una moneda, y la etiqueta del frente lo indica. Ese vaso es la razón por la que pequeños grupos se quedan cinco minutos de pie frente a los asadores después de comer, con el abrigo abierto al aire, terminando la conversación.

Tres barrios donde el sistema está a la vista

Los callejones entre la estación de Jongno 3-ga e Ikseon-dong (익선동) son conocidos por el galmaegisal (갈매기살), un corte de cerdo firme y elástico, cercano al diafragma, que se asa en mesas de bidón que se desbordan bajo los toldos. Aquí los taburetes son de los huecos, y en una noche fría puedes ver a toda una fila de gente levantar sus asientos a la vez.

Al oeste del centro, hacia el río Han, Yonggang-dong (용강동), en Mapo, es la zona más asociada al dwaeji galbi, y sus restaurantes tienden a los salones para sentarse con calma, con bolsas para abrigos y barras en la pared. Más al este, el mercado de carne de Majang-dong (마장 축산물시장) vende vacuno y cerdo por cortes en carnicerías abiertas a la calle, y los comedores de parrilla contiguos cuelgan sus conductos extractores en largas hileras.

Antes de sentarte

A la estación de Jongno 3-ga llegan las líneas 1, 3 y 5 del metro de Seúl, y las estaciones de Mapo (마포역) y Majang (마장역) también están en la línea 5, de modo que los tres barrios quedan sobre una misma línea. Ve un día entre semana, al caer la tarde, si quieres mesa sin espera. A partir del jueves, la gente que sale del trabajo llena estas calles y se forman filas en la acera.

La carne se vende por porciones, con el peso en gramos anotado al lado en el menú de la pared, y muchos asadores esperan que cada mesa empiece con dos porciones o más. El vacuno cuesta bastante más que el cerdo. Lee el cartel con el menú colocado en la entrada antes de decidirte, y confirma los días de apertura con el propio restaurante o en su ficha de una aplicación coreana de mapas, porque los locales pequeños cierran en días irregulares.

El error que conviene evitar es el de la cortesía: quedarte con el abrigo sobre las rodillas, o colgarlo del respaldo de la silla, porque nadie te dijo dónde va. Primero levanta el cojín. Si no se mueve, busca la bolsa o pide una, y después pide el delantal. El olor te acompañará igualmente a casa en la línea 5, aunque más tenue.