Bungsegwon: por qué los coreanos miden un barrio por su carrito de dulces de invierno

El carrito de la salida 3 no tiene letrero. Solo hay una lona de plástico transparente, empañada por dentro, y una hilera de moldes de hierro fundido. Una mujer con manguitos acolchados los va volteando con una varilla de gancho, un chasquido cada vez. Tres estudiantes de secundaria esperan con el teléfono en la mano. Un hombre con chaqueta acolchada sostiene un billete doblado entre dos dedos y no dice nada, porque su pedido ya se sabe antes de que llegue al frente. Cuando la tanda está lista, ella vuelca los pastelitos con forma de pez sobre una rejilla de alambre, y la fila avanza un paso.

Una palabra para vivir cerca de un pan con forma de pez

Los pastelitos son bungeoppang (붕어빵), «pan de carpa cruciana». En un molde con forma de pez se vierte una masa fina de trigo con una cucharada de relleno dulce, se cierra el molde y se le da vuelta sobre una llama de gas hasta que las escamas quedan crujientes. En muchos carritos comparte espacio con el ingeoppang (잉어빵), un primo de marca que debe su nombre a una carpa más grande, con una corteza más fina y el relleno extendido hasta las aletas. Algunos carritos también hacen gukhwappang (국화빵), un bollito redondo más pequeño con forma de crisantemo, cocinado con la misma masa.

Los coreanos tienen una palabra en broma para la atracción que ejercen estos carritos. Los anuncios inmobiliarios presumen de yeoksegwon (역세권), es decir, de una vivienda a poca distancia a pie de una estación de metro. Bungsegwon (붕세권) toma prestado el sufijo para referirse a una vivienda al alcance de un carrito de bungeoppang. Se dice medio en broma y medio como queja real, porque los carritos son de temporada y cambian de sitio, y una esquina que tuvo uno el invierno pasado puede no tenerlo este año.

Como dice el refrán, en el pan de pez no hay pez, y los coreanos usan la frase para cualquier cosa cuyo nombre promete más de lo que da. En el caso de los pastelitos es literalmente cierto: en la masa no hay nada que venga del mar.

붕어빵에는 붕어가 없다.

Azuki o crema, y el dilema de empezar por la cola

El relleno más antiguo es el pat (팥), pasta de azuki cocida con azúcar hasta que queda oscura y ligeramente granulosa. La crema pastelera llegó después. Se llama syukeurim (슈크림), del francés chou à la crème por la vía del japonés, y dividió al país en dos bandos, cada uno con su propia abreviatura: patbung (팥붕) para el de azuki y syubung (슈붕) para el de crema. En internet la discusión se libra con una seriedad fingida. En el carrito se zanja señalando con el dedo, ya que muchos vendedores ponen cada relleno en una fila distinta del molde y te preparan una bolsa mixta si se lo pides.

La segunda discusión es por dónde empezar. Hay quien arranca primero la cabeza de un mordisco y quien empieza por la cola. Los partidarios de la cola señalan que es pura corteza y se enfría antes, así que es el primer bocado más seguro. Los carritos más nuevos se atreven con batata, queso o un relleno estilo pizza con maíz y salsa, normalmente anunciados en una tira de papel pegada a la lona. Esos van y vienen, pero la fila de azuki permanece.

La olla de eomuk y la cuenta de las brochetas

Muchos carritos de invierno llevan un segundo negocio al lado: una larga bandeja de acero con eomuk (어묵), pasta de pescado plegada en brochetas de madera y dejada en remojo en caldo. Los coreanos mayores todavía lo llaman odeng (오뎅), y ambas palabras aparecen en los menús escritos a mano. El caldo se prepara con anchoas secas, alga kelp y trozos de rábano, y para muchos clientes es lo verdaderamente importante. Toman una brocheta y luego llenan un vaso de papel con el cucharón colgado del borde de la olla. El caldo va incluido con las brochetas. No se pide aparte.

Los visitantes suelen equivocarse con el sistema de pago. En muchos puestos primero se come y después se paga, y el vendedor calcula lo que debes contando las brochetas vacías que tienes en la mano o en el vaso junto a la olla. Guarda las tuyas hasta que pagues. Algunos carritos añaden una versión picante, el maeun eomuk (매운 어묵), cocido a fuego lento en un caldo rojo de chile en un compartimento aparte. Busan considera el eomuk un producto propio de la ciudad, y sus tiendas de eomuk al estilo panadería venden versiones rellenas de verduras o queso. Aun así, la mayoría lo conoce por primera vez como un vaso de caldo bebido de pie junto a un desconocido en un carrito de Seúl.

Hotteok: de la fila de Namdaemun a la versión con semillas de Busan

El hotteok (호떡) es el bocado callejero con más variedad regional. La versión estándar es un disco de masa fermentada que se aplasta sobre una plancha engrasada y envuelve azúcar moreno, canela y frutos secos triturados, que se funden en almíbar durante la cocción. En el mercado de Namdaemun (남대문시장), en Seúl, a un corto paseo de la estación de Hoehyeon (회현역) de la línea 4, la fila que conviene buscar es la del yachae hotteok (야채호떡). Es una versión salada, frita en abundante aceite, rellena de dangmyeon (당면), unos fideos de cristal, y de verduras picadas, que se entrega en una funda de papel.

La versión de Busan es el ssiat hotteok (씨앗호떡), o hotteok de semillas, que se vende en los puestos que rodean la plaza BIFF (BIFF광장), en Nampo-dong, cerca de la estación de Jagalchi (자갈치역) de la línea 1 del metro de Busan. El vendedor fríe el disco, lo abre con unas tijeras y llena el hueco con semillas de girasol y de calabaza, que absorben el almíbar. Otros carritos de invierno venden gyeranppang (계란빵), un pequeño rectángulo de pan dulce horneado con un huevo entero cascado encima, y gun-goguma (군고구마), batatas asadas en un horno con forma de barril y vendidas en bolsas de papel. A veces también hay castañas asadas, gunbam (군밤).

Dónde se instalan de verdad los carritos

Myeong-dong (명동) tiene sus hileras nocturnas de puestos de comida callejera, y vale la pena verlas, pero funcionan de otra manera. Están pensadas para multitudes de visitantes, abren hasta tarde y ofrecen una carta amplia. Los carritos a los que los coreanos siguen la pista son más pequeños y sencillos. Se instalan en las salidas del metro, frente a las puertas de los complejos de apartamentos por donde la gente vuelve a casa desde el autobús, y en la esquina más cercana a una escuela primaria a la hora de la salida. También aparecen en los márgenes de mercados de barrio como el mercado de Mangwon (망원시장), cerca de la estación de Mangwon (망원역) de la línea 6, o el mercado de Tongin (통인시장), a pocas calles al oeste de Gyeongbokgung.

Como los carritos cambian de sitio y los vendedores fijan sus propios horarios, encontrarlos se ha convertido en un pequeño pasatiempo colaborativo. La gente marca los avistamientos en aplicaciones de mapas, publica fotos en los foros vecinales y describe cada carrito por un punto de referencia y no por una dirección: el de al lado de la farmacia, el de enfrente de la panadería de cadena. La lección práctica es buscar por donde la gente vuelve a casa, no donde sale de noche. Una fila corta de oficinistas ante un carrito cubierto con lona al final de la jornada dice más que cualquier ranking.

Temporada, efectivo y el primer bocado

Los carritos siguen al frío, no al calendario. Suelen aparecer cuando salen los abrigos, a finales de otoño, y van escaseando a medida que la primavera templa el aire. Los horarios dependen de cada vendedor: lo habitual es de media tarde hasta la noche, y también es habitual que cierren antes en los días de frío cortante o de lluvia. Los puestos de Namdaemun siguen el horario del propio mercado, días de cierre incluidos, así que confirma los horarios vigentes con el mercado o en los sitios turísticos Visit Seoul o VisitKorea antes de organizar una mañana en torno a ellos. Para Nampo-dong, consulta el sitio turístico de la ciudad de Busan.

Los precios están escritos en cartón y se vende por puñados: unas cuantas piezas por un billete pequeño. Los precios cambian con lo que cuestan la harina y las legumbres, así que lee el cartel en lugar de fiarte de una cifra que viste en internet. Lleva billetes pequeños y monedas. Algunos carritos anotan un número de cuenta para pagar por transferencia bancaria, gyejwa iche (계좌이체), lo que solo sirve si tienes una cuenta en un banco coreano. Algunos aceptan tarjeta y muchos preferirían no hacerlo, así que no esperes a estar al frente de la fila para averiguarlo. Un billete de 50.000 wones puede llevarse todo el cambio que tenga un vendedor.

Casi todo el mundo comete el mismo error una vez, con el primer bocado. El bungeoppang recién salido del molde y el hotteok recién salido de la plancha guardan el azúcar mucho más caliente de lo que la corteza deja suponer, y el almíbar del hotteok chorrea. Empieza por la cola, sostén el hotteok derecho en su vaso de papel y dale un minuto al aire frío. Después, guarda la bolsa de papel hasta encontrar una papelera, porque los carritos rara vez tienen una.